CHƯƠNG III
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG LÂM THỦY SẢN
Khởi động
Dựa vào kiến thức thực tế và bằng các giác quan (mắt, mũi,…) em hãy phân biệt trứng tươi và trứng đã bị hỏng?
THỊT, CÁ, TRỨNG SỮA
Nhóm thịt, cá, trứng, sữa là thực phẩm giàu protein, thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm.
Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ?
Bài 43:BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA, CÁ
1. Bảo quản thịt
2. Bảo quản trứng
3. Bảo quản sơ bộ sữa tươi
4. Bảo quản cá
3. Thịt bị mốc
1. Thịt bị thối rửa
2, Thịt bị nhầy hóa bề mặt
I. Bảo quản thịt
*Các dạng hư của thịt:
Có những phương pháp nào để bảo quản thịt ?
1. Một số phương pháp bảo quản thịt.
Phương pháp làm lạnh làm đông.
Phương pháp hun khói
Phương pháp đóng hộp
Phương pháp cổ truyền( ướp muối, ủ chua, sấy khô,...)
??? Phương pháp bảo quản nào phổ biến nhất? Tại sao?
Làm lạnh là phương pháp phổ biến nhất. Vì dễ thực hiện, thời gian bảo quản lâu,thịt không bị thay đổi mùi vị, sau bảo quản có thể chế biến thành nhiều món khác nhau
I. BẢO QUẢN THỊT
2- Phương pháp bảo quản lạnh
Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt.

 
Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.
Cơ sở khoa học của phương pháp này?
Quy trình bảo quản lạnh
Quy trình bảo quản lạnh gốm mấy bước?
Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?
Quy trình bảo quản lạnh
1- Làm sạch nguyên liệu
2- Sắp xếp vào kho lạnh
3- Làm lạnh sản phẩm
4- Bảo quản sản phẩm
Thịt sau khi giết mổ được làm sạch rồi đưa vào phòng lạnh
Treo thịt trên các móc sắt hay được đóng hòm và xếp thành khối
Thời gian làm lạnh phụ thuộc và khối lượng, tính chất của thịt.
Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0oc-2oc,
độ ẩm dưới 85%
 

Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân
3- Phương pháp ướp muối
b- Phương pháp ướp muối: *Quy trình:
Nguyên liệu ướp
Thịt cắt thành miếng
Thịt ướp gia vị

THẢO LUẬN
Câu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt miếng thịt? Tác dụng của muối và đường?
Câu 2: Uu nhược điểm của phương pháp ướp muối?
3- Phương pháp ướp muối
Câu 1: Muối (NaCl) có tác dụng sát khuẩn, tạo áp suất thẩm thấu cao, từ đó giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế hoạt động của enzim và VSV phân hủy chất đạm (protein).
Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn trong nguyên liệu ướp, đường còn tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối thịt.
Câu 2: Phương pháp ướp muối:
+ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít.
+nhược điểm: thịt bị mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi.
Quy trình công nghệ: THỊT HUN KHÓI

1. NGUYÊN LIỆU
2. SƠ CHẾ
3. VÀO LẠNH ± 25 độ C
4. NGÂM TẨM
5. XAY NHỒI
6. XÔNG KHÓI
7. BẢO QUẢN (0 ÷ 4 độ C)
Việc hun khói thịt lạp ( thịt heo) được theo dõi công phu, cẩn thận, liên tục (tránh đứt đoạn hơi lửa). Do mổ lợn vào dịp trước tết, khí hậu lúc này ở vùng cao đang vào thời điểm rét buốt, sương mù bao phủ suốt ngày đêm, nhu cầu sưởi lửa cao nên bếp nhà nào hầu như cũng đỏ lửa suốt ngày đêm, đó cũng là dịp thuận lợi để đồng bào sấy thịt đảm bảo được yêu cầu chất lượng. Ngoài việc sấy lửa, để cho thịt thơm, ngon, còn phải lấy bã mía và ngải cứu rừng hun thịt. Khi những khổ thịt treo trên gác bếp được ướp rượu, gia vị, thịt “ăn khói” cứ khô dần. Khi lớp da, thịt nạc chuyển sang màu bồ hóng, lớp mỡ chuyển sang màu trong là có thể yên tâm để ăn dần trong cả năm mà vẫn không lo thịt bị mất chất.
1. Bảo quản thịt
2. Bảo quản trứng
3. Bảo quản sơ bộ sữa tươi
4. Bảo quản cá
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
Trứng là thực phẩm phổ biến chứa nhiều dinh dưỡng quý giá với sức khỏe và có hiệu quả cao trong việc giảm các bệnh về tim mạch, ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ gan,.... Tuy nhiên, làm thế nào để bảo quản trứng?
Cách nhận biết trứng:
1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh
2. Quan sát quả trứng:
- Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.
- Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.
- Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới.
- Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.
3.Ngửi mùi trứng: bạn có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi . Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.
Khi nào trứng hỏng?
Trứng là thực phẩm có nguồn gốc động vật và có thể bảo quản trong tủ lạnh mà chất lượng của nó vẫn được giữ nguyên. Nhưng Trứng để trong tủ lạnh sẽ bị khô dần và dính
NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT:
Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt.

Không rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào.
Chú ý: Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh.
- Bảo quản lạnh( có thể bảo quản được từ 180-220 ngày)
- Bảo quản bằng nước vôi (từ 20-30 ngày)
- Tạo màng mỏng silicat hoặc parafin) trên mặt trứng.
- Bảo quản bằng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp hai khí
- Bảo quản bằng muối ( muối khô, muối ước).
Trứng được bảo quản như thế nào?
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
Bảo quản trứng
- Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên.
- Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh.
Bảo quản lạnh
Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình.
Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ.
Bảo quản bằng nước vôi
Bảo quản bằng CO2 và N2 : là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn”
Bảo quản bằng muối ăn: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn.
Bảo quản bằng các loại đậu: Vẫn với cách làm trên nhưng thay cám bằng đậu xanh hoặc đậu vàng, với cách này có thể giữ trứng tươi từ 8 tháng đến 1 năm.
Bảo quản trong cám gạo: Lấy một chiếc hộp gỗ hoặc hũ sành, rải một lớp cám gạo dày xuồng dưới, xếp trứng lên trên, lại rải một lớp cám, rồi tiếp một lớp trứng. Trên cùng rải một lớp cám dày đậy nắp cho kín, cách 10 ngày lại đảo một lần để tìm ra quả trứng bị biến chất đổi màu thì loại bỏ. Phương pháp này có thể giữ trứng tươi trong vòng từ 4- 6 tháng. 
Bảo quản bằng dầu ăn, mỡ ăn: Trước hết dùng một miếng bông sạch lau kỹ vỏ ngoài quả trứng để tiêu độc. Rửa sạch tay, nhúng tay vào dầu thực vật hoặc mỡ động vật, phết một lớp mỏng lên ngoài vỏ trứng để lấp kín những lỗ li ti trên bề mặt. Sau đó xếp trứng vào một cái chậu hay hộp. Phương pháp này phải chú ý đến thời tiết, mùa đông phải giữ trên 150C, mùa hè phải giữ dưới 150C. Cách này có thể giữ trứng tươi trong vòng 3-4 tháng. 
MỘT SỐ CÁCH KHÁC
1. Bảo quản thịt
2. Bảo quản trứng
3. Bảo quản sơ bộ sữa tươi
4. Bảo quản cá
- Vì: Trong sữa có kháng thể nên ở nhiệt độ bình thường sữa mới vắt ra VSV không thể phát triển được
+ Nhiệt độ từ 300C đến 370C: tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sữa từ 2-3h.
+ Nhiệt độ khối sữa hạ xuống khoảng 100C mùi vị và chất lượng của sữa tươi được bảo toàn từ 7-10h.
Tại sao khi sữa mới vắt từ 2- 3 giờ không cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn được?
III. BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
Quá trình bảo quản sơ bộ sữa:
* Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc
Bình đựng sữa
Thu
nhận sữa
1. Bảo quản thịt
2. Bảo quản trứng
3. Bảo quản sơ bộ sữa tươi
4. Bảo quản cá
1 Một số phương pháp bảo quản cá
- Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng).
- Ướp muối.
- Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic,axit xitric,axit axetic).
- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
- Hun khói.
- Đóng hộp…
Nêu một số phương pháp bảo quản cá?
IV. BẢO QUẢN CÁ
2- Bảo quản lạnh
- Khái niệm:Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta. Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.
Quy trình:
Chú ý:
-Cá cần được phân loại, loại bỏ tạp chất, rửa sạch
-Phải bảo quản ngay, mùa hè không quá 1h, mùa đông không quá 1,5 h
- Đáy hầm phải đổ một lớp nước đá dày 20cm, sau đó một lớp cá, một lớp nước đá xay, lớp đá phải dày hơn lớp cá.
-Nước đá phải đảm bảo chất lượng vệ sinh.
Cá đóng gói
Hoạt động luyện tập, vận dụng và mở rộng
Câu 1: Dựa vào kiến thức đã học và thực tế em hãy cho biết cách chiên cá không bị dính chảo?
Hoạt động luyện tập, vận dụng và mở rộng
Cách chiên cá không bị dính chảo
Lau khô mình cá. Chảo thật nóng cho dầu vào, dầu sôi lên mới để cá có tẩm sơ qua một lớp bột mì vào chiên. Chỉ trở cá khi nào lớp da cá được vàng.
Câu 2: Quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh
Làm sạch
nguyên liệu
2. Bảo quản
sản phẩm
3. Sắp xếp vào
kho lạnh
4. Làm lạnh sản
phẩm
Câu 3: Ở nhiệt độ thấp thịt lâu bị hỏng vì:
Các vi khuẩn gây thối bị tiêu diệt.
Enzim phân hủy thịt ngừng hoạt động.
C. Các VSV có hại và enzim phân huỷ thịt hầu như ngừng hoạt động.
D. Các vi khuẩn có hại không hoạt động.
Câu 4: Cho đường vào hỗn hợp ướp có tác dụng:
Làm dịu vị mặn của thịt.
Tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động.
Ức chế sự phát triển của các VSV có hại.
Cả A, B và C
D. Cả A, B và C
Câu 5: Chọn đáp án đúng nhất

Thời gian bảo quản lạnh cá:
A. Từ 5 - 7 ngày.
B. Từ 7 - 9 ngày.
C. Từ 7 - 10 ngày.
D. Từ 10 - 12 ngày.
C. Từ 7 – 10 ngày